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1鸡汤鲤鱼卷

主料：活鲤鱼一尾约250克，瘦猪肉30克，火腿8克，豌豆苗10克，鸡汤或肉汤250克。

佐料：料酒5克，精盐5克，姜末3克，团粉2克，味精1克，蛋清10克，冬笋5克，酱油5克。

：①火腿蒸熟，切成细丝，冬笋发好切成细丝，豆苗择好洗净；姜切成细末；瘦猪肉剁成细泥。团粉加水调成湿团粉，可按1∶2的比例。即团粉1份加水2份；②将活鲤鱼杀死，放血去鳞，除去内脏，洗净。用刀将鱼肉切成2寸长，1寸宽的长方形鱼片，去掉鱼骨及大刺；③猪肉泥里加入酱油、少量蛋清、料酒、味精、精盐、姜末及湿团粉，拌成肉馅；④将剩余的蛋清调入剩下的团粉中，搅拌成糊。把鱼片平铺在盘中，先抹上一层糊，然后放上肉馅，再将鱼片卷好，并用团粉糊把鱼肉卷粘住，勿使之散开；⑤将鸡汤放入沙锅旺火烧开后，改用文火，并将卷好的鱼卷放入汤中汆一下，撇去汤中的浮沫，使汤清亮。鱼卷约煮10分钟左右，放入剩下的佐料及火腿丝、冬笋丝等，等汤再烧开时，放入豆苗即成。

成品的营养成分：热能402千卡，蛋白质31克，脂肪30克，糖类2克。

特点：鱼肉软嫩，汤味鲜美。

2黄鱼海参羹

主料：大黄花鱼肉125克，发好海参125克，鸡蛋1个约40克。

佐料：葱3克，火腿末3克，好肉汤250克，胡椒粉1克，味精2克，团粉5克，料酒5克，精盐8克，花生油10克。

：①将火腿蒸熟，切成细末；葱洗净切好。将干团粉加水调成湿团粉；②大黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后，洗净，取肉，可切成1厘米厚、34厘米长的肉片；③将浸泡好的海参洗净切成34厘米见方的块。鸡蛋打入碗中，搅拌均匀待用。④烧热炒勺，倒入花生油，待油热后，先放入葱花略煸几下，加入肉汤、料酒、海参片、黄鱼肉片，再洒上胡椒粉。旺火煮开后，加入精盐、味精。再加入湿团粉，勾成粉芡。再把打好的鸡蛋慢慢地倾入，粉芡要随倒随搅，勿使成团，然后盛入碗中，撒上火腿细末即成。

成品的营养成分：热能425千卡，蛋白质55克，脂肪21克，糖类4克。

特点：此菜肉质软嫩，味道清淡醇香。

3粉蒸鲫鱼

主料：活鲫鱼250克，大米粉50克。

佐料：酱油、料酒各5克，鲜姜、葱末各3克，精盐5克，肉汤50克，味精2克，胡椒粉2克。

：将鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，冲洗干净后，用酱油、料酒腌制约半小时，入味后取出，两面蘸上大米粉，放入碗里，并加入肉汤、姜、葱、胡椒粉、味精等上屉蒸透。吃时扣入盘中即成。

成品的营养成分：热能475千卡，蛋白质17克，脂肪27克，糖类41克。

特点：鱼肉软嫩鲜香，略带胡椒味。

4清炖鲫鱼

主料：鲫鱼250克，鸡脯肉50克，火腿15克，冬菇5克，肉汤250克。

佐料：葱、姜各5克，精盐5克，料酒15克，味精2克，

：①先将冬菇用热水发好，去蒂，切成小块。火腿、熟鸡脯肉切成薄片；姜、葱切成细丝；②鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，用刀在鱼的两侧划上斜棱形的刀口，刀深到鱼肉的一半即可，不要切透，便于入味。然后撒上精盐、味精少许，浸泡约30分钟；③把鸡汤放入沙锅，用旺火烧开，放入鱼及火腿片、熟鸡肉、冬菇、姜丝、葱末等佐料，文火炖10分钟，待煮开时，鱼肉即可熟透，撒上料酒及剩下的盐、味精等，略煮，即可出锅。鱼摆在盘中，其他佐料取出摆在鱼身上，并将汤倒在鱼盘中即成。

成品的营养成分：热能295千卡，蛋白质28克，脂肪19克，糖类3克。

特点：此菜鱼肉洁白，质地软嫩，汤味鲜美。

5清蒸刀鱼

主料：刀鱼250克。

佐料：火腿片10克，春笋片15克，香菇5克，虾子5克，精盐5克，料酒5克，葱5克，姜2克，胡椒粉2克，肉汤20克，味精1克。

：①将火腿、春笋切成薄片。香菇泡好，去蒂，切成细丝。姜切成丝，葱切成段。虾子用温水浸泡，撇去浮沫砂子；②将鱼去鳞、去鳃，用竹筷子从鳃部伸入鱼肚内，搅住鱼肠等内脏，用力从鱼鳃部拉出来，用手挤压鱼身，把剩余的血水挤净后，用清水冲冼干净。煮开水，把鱼放入锅中烫一下，取出，以去腥味；③把鱼平放在长形的鱼盘中，上面撒上火腿片、春笋片、香菇丝、姜丝、葱段，再加入肉汤、料酒、盐、虾子等，上屉，用旺火蒸约30分钟，蒸熟后，再淋上味精、胡椒粉即成。

成品的营养成分：热能238千卡，蛋白质31克，脂肪10克，糖类6克。

特点：此菜不用油烹，鱼肉软嫩，清香适口无腥味。